天津打卤面,你猜一共能有多少种配菜?

原创 打卤面培训班  2017-06-24 11:24  阅读 553 views 次

天津打卤面,你猜一共能有多少种配菜?

如今,城市里高楼林立,已经难觅曾经十几户甚至几十户人家共同居住的老胡同和大杂院了。对于不少上了年纪的天津人来说,很多人都会记得小时候家里遇到红白事,街坊四邻都会“随份子”。为表感谢,家中会请大家吃捞面——大海碗,三分面,七分菜,菜码盖在上面,五颜六色,好不热闹。

在很多外地人的印象中,吃捞面就是为了吃饱,没有什么档次可言,但是,天津人与面有一种特殊的缘分。“初一的饺子,初二的面”“起身饺子,落身面”“催生饺子,长寿面”,在城市作家、民俗研究者徐凤文眼里,吃面不仅为天津人所喜爱,而且捞面在民俗中逐渐演变成了一种仪式化的吃食,其间包含着丰富的文化内涵和人们对生活的美好希冀。

天津的很多吃食喜欢调卤,卤子里少不了的是高汤和口蘑。天津人吃清炒虾仁,讲究用活虾现剥出的虾仁,炒香干要选用北门外老字号的香干,糖醋面筋丝的面筋丝必须是新油炸的

徐凤文说,民国年间,天津人吃面的讲究不如北京。他介绍,北京人爱吃三种面,首屈一指的便是享誉海内外的老北京炸酱面,第二种是芝麻酱面。另外还有一种叫汆子面,这种面类似于苏州面的做法,面上有浇头,制作时,边做面边加菜、牛羊肉、虾等食材,菜品丰富,随意搭配。“那时,天津人也爱吃三种面,第一种和北京人一样是炸酱面,第二种是麻酱面,但和北京芝麻酱面的叫法略有不同,第三种则是打卤面,这与北京人的吃法不同,天津人吃面要做卤。”

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正是这打卤面,随着时间的推移,在天津有了不断的发展,成为独具天津特色的吃食。在天津人眼中,虽然只是一顿面,但一点儿也不比正式宴席逊色,“曾经北京人吃面以自家手擀面为多,但天津人觉得从切面铺买的切面才‘真正好’。天津的很多吃食喜欢调卤,卤子里少不了的是高汤和口蘑。天津人吃清炒虾仁,讲究用活虾现剥出的虾仁,因为饱满肉甜;炒香干要选用北门外老字号的香干,口感咸香有嚼头,出锅前还要加上少许鲜韭黄或嫩韭菜。此外,糖醋面筋丝的面筋丝必须是新油炸的,然后把糖醋汁浇在酥脆的面筋丝上。”说起天津人吃捞面的讲究,徐凤文津津乐道。

事实上,天津的打卤面成席并不是固定好的一桌菜,它最讲究的地方在于随着季节更迭而变换菜色,都是什么鲜吃什么,什么应景吃什么。

“单拿海鲜举例,春天吃晃虾仁,夏天吃青虾,秋天吃螃蟹,冬天吃‘冬日四珍’——银鱼、紫蟹、铁雀和韭黄。”如今饭馆里也有类似的捞面席,卤子的用料和菜码都是四季如一的“标配”,对于徐凤文来说,他更喜欢尊重食材的自然生长规律,吃应季食材做出的捞面席。

捞面成席,虽非天津独有,但论起讲究劲儿,天津却是“独步天下”

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相传早年天津高级饭店“八大成”中的“聚庆成”饭庄东家程焕章和“义和成”饭庄东家毕文煜,共同投资在南市“聚庆成”原址筹建了号称津沽八十大饭庄之首的“先得月饭庄”。两大“成”合并后推出了天津正宗风味的捞面席,把津城百姓家的寻常捞面搬上了大雅之堂,受到当时大户人家的厚爱,成为了当年商务宴请的主要宴席之一。

徐凤文介绍,早年的捞面席分为传统面席和高级面席,传统面席包含四冷荤、四炒菜、四面菜、四面码、红白两面卤,如果是喜寿面席,面码还要带红粉皮以示吉利喜庆;高级面席则包括四冷荤、头菜、四炒菜、四面菜、四面码、红白两面卤等。

天津烹饪协会专家委员会委员赵永强说,天津打卤面档次的不同,主要体现在四碟炒菜上:高档的有炒虾仁、韭黄肉丝、桂花鱼骨和炒鸡蓉鱼翅针;中档的有熘蟹黄、樱桃肉、木樨虾仁和炒三鲜肉;低档(即家常配菜)的有糖醋面筋丝、熘黑鱼片、肉丝炒香干和摊黄菜(炒鸡蛋),“即便是一碗三鲜卤,也有高低不同。讲究的以海鲜为主,蟹黄、瑶柱、鱼骨、鱼翅、鲍鱼丁、虾仁,简单的要有熟肉片、虾干、香干、面筋,但无论高低,都少不了木耳、黄花菜,最后,还要淋上鸡蛋液。这就是俗话说的,‘没有鸡蛋还打不了卤。’也有人爱吃素卤,馃子素卤、青酱卤、醋卤等,皆可入席。”

高端捞面席用料名贵讲究,平常百姓日常吃的话,略显奢侈。平民百姓家做捞面,用料虽不昂贵,但依旧能做出美味的捞面席,并一直延续至今。捞面成席,虽非天津独有,但论起讲究劲儿,天津却是“独步天下”。

人们之所以爱吃饺子、面条,是因为在旧时,这些对于穷人来说算是比较高档的吃食了,后来它们从食物变成了人们的日常习俗,成为一种仪式性吃食

人们在吃打卤面时,少不了的便是时鲜蔬菜相佐,土豆丝、洋白菜丝、小水萝卜、蒜苗、菠菜、绿豆芽、胡萝卜丝、白菜丝、黄瓜丝、豆角丝、韭黄等要“抢鲜”吃,还要配上煮青豆、煮黄豆……如遇喜事,吃捞面时不仅要各色菜码齐全,还一定要配上红粉皮。

“起身饺子,落身面”“催生饺子,长寿面”,徐凤文说,在传统天津人的心中,人们做很多事情都是与饺子和面条搭配在一起的,“饺子是铺垫,面才是正根。”饺子似元宝,送客远行,祝其发财好运,然而,在人们的心中,更期待的是远行之人早日归来,若游子归来,便要吃捞面接风,面条又扁又长,既象征出行者路途遥远,其长而不乱、不断,又寓意其平安归来。

很多人说,天津人经常吃饺子、面条。的确,细算下来,逢年过节要吃,赶上喜事要吃,过生日要吃,家人出远门也要吃,这样一来,个把月就能赶上吃一次。徐凤文总结,人们之所以爱吃这两样食物,是因为在旧时,这些对于穷人来说算是比较高档的吃食了。后来它们从食物变成了人们的日常习俗,成为一种仪式性吃食,“就拿打卤面来说,如果为一大家人准备一顿面席,包虾仁就要费上好长的时间,往往一个人要忙活一天才行。也正是因为这样,让人对捞面有着很深的向往之情,进而在平常的生活中,怀有一种美好期待。”

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