是什么样的打卤面让黄小厨整个办公室都香炸了

原创 打卤面培训班  2017-06-14 16:55  阅读 223 views 次

是什么样的打卤面让黄小厨整个办公室都香炸了

在北京美食圈,认识了资深美食自媒体人洪亮,就算是盖章认证,找到组织了。而能吃到他亲手做的打卤面,则几乎可以看成是一种圈内身份和地位的象征。屡次被朋友请到家中只求一碗面还是小事,据说有次著名美食家大董老师为某个小妹妹办生日趴,洪亮去到餐厅后厨来了一个打卤面全套,结果全程没怎么吃过东西的大董老师呼噜呼噜吃了两大碗。要知道,这个男人什么好吃的没见过~

昨天在拍摄打卤面的制作过程期间,大家闻到香味已无心工作,全部围在工作台前,不顾摄像小哥的镜头,纷纷热情撩汉——“我去,这男人怎么这么性感!”、“洪亮老师,你结婚了吗?”……众位迷妹,一边看着他打卤一边忍不住尖叫,场面数度难以控制。

以上完全还原了昨天黄小厨办公室的真实场景。

你要不要也体会一下家里香炸了的感觉?

老北京打卤面

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材料

——

西红杮 / 鸡蛋 / 干香菇(先泡发)/

干木耳 (先泡发)/ 干黄花菜 (先泡发)/ 口蘑

五花肉/ 手擀面 / 大葱 / 姜 /蒜 / 大料 / 花椒 / 淀粉 / 生抽 /

老抽 / 料酒 / 糖 / 蚝油 / 盐 / 黄小厨订制金龙鱼油茶籽油

步骤

——

五花肉切成大块放入煮锅,水中放入大料、花椒、料酒、生姜,开火盖上盖子。水沸腾后转小火,煮熟后捞出控水,放凉后切片备用。

煮肉的同时,鸡蛋打入碗中,加入少许的盐滑散;大蒜、生姜、大葱切成沫儿备用;西红柿洗净切成大块;口蘑洗净切片。

香菇、黄花菜和黑木耳提前泡发,泡发后的水留着备用,香菇和黑木耳切丝,黄花菜切成小段。

炒锅烧热后倒油,油热后加入蛋液进行翻炒,蛋液凝固后出锅备用。

炒锅烧热后倒油开始炒卤,油可以稍微多一点。倒入蒜沫儿和姜沫儿炒香之后加入五花肉翻炒,接着放入西红柿,翻炒后再倒入口蘑继续翻炒,再接着倒入香菇、黑木耳和黄花菜进行翻炒,最后加入鸡蛋。

煮五花肉的水和泡发干货的水分别倒入炒锅,用盐、生抽、老抽和蚝油进行调味,煮十分钟左右,开始勾第一次芡。不断地搅拌,快出锅时第二次勾芡,关火。

另起一个炒锅倒入油茶籽油,油热后关小火加入花椒爆香,关火将油倒入装有卤料的锅里,继续搅拌,卤就做好了。

煮锅加水开始煮面,面煮到8分熟就可以出锅装盘。

小厨客厅

除了打卤面,听说你也做得一手好家常菜,很好奇启蒙老师是谁~

我姥姥,她是江苏宜兴人,做了一手非常好的南方菜。从小跟着她长大,那时候我们住在部队大院,基本上每天都在家里吃,姥姥在厨房做饭我就在旁边帮忙打下手。姥姥说她是从她的妈妈那里学的做饭,所以我基本上就是吃南方菜长大的,像北京的卤煮我第一次吃是在18岁的时候,北京的传统小吃对我来说记忆很模糊。

姥姥有哪些菜给你印象特别深刻?

比如姥姥做的糟肉,是用酒糟做的,现在想起来都特别馋。不过印象最深的还是她可以用几个鸡腿做一顿饭出来,先煮鸡腿,然后用鸡汤搭配几片青菜做一个汤;然后把鸡腿肉跟土豆块在一起做成咖喱土豆鸡肉;最后剩下的鸡骨头上带着一点肉可以做成醉鸡。你看这一顿饭从凉菜到汤都有了。还有一个叫“冲菜”,这个菜在四川地区比较有名,它是用芥菜类的蔬菜快速翻炒,锅里放少许的油,快速炒完之后用一个容器盖住放冰箱,第二天吃的时候它就带这个芥末味。

听说你坚持每天早上六点起床给儿子做早饭,有没有一两道拿手的快手早餐可以分享~

现在我已“退休”,因为儿子开始住校了。以前做早餐的时候每天都做快手早餐,20分钟内搞定所有的事,煮个速冻馄饨和饺子、面条,都很方便。最费事的一道早餐就是蒸鸡蛋羹,因为至少要上锅蒸15分钟,再加上你之前准备的时间,怎么都要20分钟。

你本身的职业与美食并无关系,是如何发现自己在美食方面感受力特别强的呢?

上大学的时候放假回姥姥家,会跟着她一起去买菜,她在厨房做,我在旁边学。后来1999年换了一份工作,需要我到处出差。大家都知道去出差不一定有时间玩,但是不管再忙都要吃饭。我就会特意去找一些当地的特色饭店和菜,比如去潍坊我宁愿吃当地的青萝卜也不会去吃那些看起来很高档的海鲜菜。吃东西这事儿跟价钱没关系,只要好吃、是当地的特色,我就会去。从最开始跟着姥姥学到后来工作之后到处吃,慢慢就走上了美食这条路。

你是著名美食家蔡澜先生的好友,推荐几个你们都爱吃的菜或者餐厅吧~

情忆草原涮肉馆,为什么喜欢这家呢,因为蔡澜老师不太喜欢芝麻酱调料,而这家店用的是野生的沙葱和韭菜花做的调料,这两种调料和羊肉搭配在一起很好吃。而且老板还特意为他做了一道料理叫三胃包肉,就是用羊的第三个胃,里面包上肉丁,然后用线缝上,放在羊汤里煮,煮熟以后用剪刀把胃剪开,里面的肉丁也熟了,肉汁刚好流出来,味道特别的鲜美。蔡老师曾说,这是他吃过最好吃的羊肉。

还有一家老北京炒肝店——炒肝赵,这是我在北京吃过最好的店。肝的火候掌握的特别好,口感很嫩,而其它店的肝特别硬很难入口。另外这家店的肥肠也处理得特别到位,有弹性又很软糯。

每年拍摄节目、媒体活动等,要吃那么多餐厅,你觉得好餐厅的标准是什么?

这个标准是很主观的,我喜欢的别人不一定喜欢。我个人的判断标准就是一定要好吃,正宗不正宗、地道不地道,这个没法去评判。比如说川菜在明朝之前是没放辣椒的,所以你说一个鱼香肉丝到底是否正宗很难去讲。只要你觉得好吃,改良过又怎样。一道菜在它发展的过程中肯定会被改良、不断地改变,食材也在不断地变,所以这个做法也会不断地变。你用老做法来套新食材,肯定是不可以的,我吃到过很多次这样失败的例子。所以我觉得好餐厅的标准首先要好吃,环境、服务和性价比这些我都不挑的。只要好吃,人均10块或者人均1000块,我都可以接受。

大家都非常羡慕美食自媒体人,你说实话,就真的没有难处和心酸么?

我有个好朋友叫董克平,我曾经跟他说过,我觉得他太累了。是啊,太累了,你看他手机上的日程表排得太满,一晚上就有三家约饭。去吃饭,有的店好吃还行,不好吃的怎么办?不好吃你也得吃。所以跟他比起来,他是职业的,我是非职业的。我的好处是我可以按照自己的喜好来选择餐厅,这家店我喜欢我可以连着吃三天,比如侯新庆师傅在中国大饭店的夏宫当行政总厨的时候,我连着几天中午都去中国大饭店吃,后来服务员都认识我了。

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